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Chapitre 3 : Pour faire des bonnes produits, des bases scientifiques avoir tu devras

Où l'on explique pourquoi un Mandalorian n'est pas forcement un bon artisan

BabyYoda pierogi at Zofias Kitchen

La plupart du temps, lorsque on demande à un.e artisan.e ou un.e cuisinier.e l'origine d'une recette ou d'une technique, la réponse est immanquablement : ma grand-mère (mère/père/oncle) faisait comme ca; qu'il s'agisse de storytelling ou d'une véritable transmission intergénérationnelle, cette narration apporte tout de suite un coté authentique à la démarche car, en fin des comptes, ce n'est pas seulement du fromage que l'on déguste, mais carrément de la TRADITION.


Et toutefois, pouvons nous affirmer que tous les produits artisanaux dont la recette a traversé les décennies soient forcement meilleurs, plus sains, mieux réalisés? La réponse est non. Car pour chaque produit industriel ultra transformé qui nous empoisonne il y a un artisan qui fait n'importe quoi et qui transmet son savoir aux générations futures. La différence entre l'un et l'autre c'est que le premier le fait sciemment et avec un grand déploiement de moyens avec le but de s'enrichir, le deuxième n'a souvent pas le moindre idée de ce qu'il fait et ce pour la simple et bonne raison que personne ne lui a jamais expliqué que la cuisine c'est avant tout de la science et qu'elle réponds à des mécanismes de cause/effet.


En dix ans chez Ottanta il m'est arrivé souvent de questionner mes collègues italiens au sujet de pratiques courantes chez eux, notamment l'utilisation de soude caustique pour maitriser l'acidité du lactosérum dans la fabrication de la ricotta, l'utilisation de blocs de caséine pour augmenter les rendements de production ou l'usage intensif de "préparations" et "farines spéciales" pour fabriquer des gnocchis ou des pates fraiches. Et, attention, on parle de pratiques largement répandues chez des "petits artisans", les mêmes auxquels on va s'adresser justement pour qu'ils nous transmettent leur savoir traditionnel. Les mêmes, entre autres, qui déclarent "chuchoter" à la ricotta pour qu'elle donne un meilleur rendement et qui relèguent les femmes au nettoyage des faisselles "pendant leurs jours" pour éviter que leur aura maléfique interfère avec la fermentation du fromage. La seule réponse que j'ai obtenu a été : " tout le monde fait ca", un peu l'équivalent du "This is the way" chez les Mandaloriens.


Heureusement, pour moi, mon "maitre" n'était pas ce cher Pedro Pascal dans sa luisante combinaison en Beskar, mais un adorable fromager "de formation" et non pas "de tradition". Et, même si au réveil il y a clairement des analogies entre ma tronche et Bebe Yoda, j'ai bientôt compris que, quand on transforme des matières vivantes, la science se révèle souvent plus utile que la Force et qu'on peut donc toute à fait réussir sa ricotta sans l'assaisonner au Destop.


Voici donc une liste de conseils utiles pour tout jeune Padawan souhaitant se lancer dans la production agroalimentaire :


1. Etudie : dans ta vie précédente, celle d'avant ta reconversion, tu as bien passé des longues années pour décrocher le diplôme qui t'a permis d'accéder au boulot dont tu es actuellement dégouté au point de vouloir te reconvertir dans les boissons macrobiotiques antigaspi. Pourquoi, donc, cela ne serait pas aussi valable pour un métier qui prévoit l'ingestion de tes produits de la part d'êtres humains?


Il y a une quantité inouïe de formations plus ou moins longues, la plupart prises en charge par Pole Emploi donc vas y, fonce, mais :


2. Ne te forme jamais (uniquement) auprès des fournisseurs d'ingrédients ou d'équipements. Ils vont toujours te former à ce qui les arrange, eux. Ils vont te dire qu'un ingrédient ou une technique ne conviennent pas uniquement parce que ce n'est pas celle qu'ils vendent.


3. Ne prends jamais une technique pour acquise. La science progresse, et la technologie alimentaire avec. Littéralement tous les jours il y a de nouveaux études et recherches qui mettent en avant des nouvelles techniques et des nouveaux équipements souvent plus efficaces, plus "green" et plus économes d'un point de vue énergétique, par exemple.

Pourquoi je vous parle de tout ca? Parce que ca fait plusieurs moi que, avec Grégoire, sommes en train de déconstruira tout ce qu'on connait de notre métier, de questionner tout ce qui se fait et de trouver des nouvelles pistes inédites de travail. Et, quelque part, c'est comme tomber à nouveau amoureux d'un métier qu'on connait pourtant très bien.


















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